Inicio Cocina Abc de la elaboración de sopas

Abc de la elaboración de sopas

175
descarga

La carne de vaca, cordero y ternera, magra y jugosa, constituye la base de todas las buenas sopas; por lo tanto, es aconsejable procurarse los trozos que ofrezcan la mayor suculencia, y los que estén recién muertos.

La carne rancia las hace malas, y la grasa no es tan adecuada para hacerlas. El principal arte para componer una buena sopa rica es el de proporcionar los distintos ingredientes de manera que el sabor de uno no predomine sobre el de otro, y que todos los artículos que la componen formen un conjunto agradable. Para conseguirlo, hay que tener cuidado de que las raíces y las hierbas estén perfectamente limpias, y que el agua sea proporcionada a la cantidad de carne y otros ingredientes. Por lo general, se puede permitir un cuarto de agua por cada libra de carne para las sopas, y la mitad de la cantidad para las salsas.

Para hacer sopas o salsas, la cocción suave o a fuego lento es incomparablemente la mejor. Sin embargo, cabe señalar que una sopa realmente buena sólo puede hacerse en un recipiente bien cerrado, aunque, tal vez, se obtenga una mayor salubridad mediante una exposición ocasional al aire. En general, las sopas tardan de tres a seis horas en hacerse, y es mucho mejor prepararlas el día anterior a su consumo.

Cuando la sopa está fría, la grasa puede retirarse mucho más fácil y completamente; y cuando se vierte, hay que tener cuidado de no perturbar los sedimentos en el fondo del recipiente, que son tan finos que se escaparán a través de un colador. Un tamis es el mejor colador, y si se cuela la sopa mientras está caliente, hay que dejar el tamis o el paño en remojo previamente en agua fría.

Las sopas claras deben ser perfectamente transparentes, y las sopas espesas deben tener la consistencia de una crema. Para espesar y dar cuerpo a las sopas y salsas, se utiliza mucílago de patata, arrurruz, raspaduras de pan, cola de pescado, harina y mantequilla, cebada, arroz o avena, en un poco de agua bien frotada. Un trozo de carne de vacuno hervida, machacada hasta hacerla pulpa, con un poco de mantequilla y harina, y pasada por un tamiz, e incorporada gradualmente a la sopa, será un excelente complemento.

Cuando la sopa parezca demasiado fina o débil, se quitará la tapa de la caldera y se dejará hervir el contenido hasta que se hayan evaporado algunas de las partes acuosas, o se añadirán algunos de los materiales espesantes mencionados anteriormente. Cuando las sopas y salsas se conservan de un día para otro en tiempo caluroso, deben calentarse todos los días y colocarse en cacerolas o soperas recién escaldadas, y colocarse en una bodega fresca. En clima templado, puede ser suficiente cada dos días.

Se necesitan varias hierbas y verduras para hacer sopas y salsas. Las principales son la cebada escocesa, la cebada perlada, la harina de trigo, la harina de avena, los copos de pan, la arveja, las judías, el arroz, los fideos, los macarrones, la cola de pescado, el mucílago de patata, los champiñones, las chirivías, las zanahorias, las remolachas, los nabos, el ajo, los chalotes y las cebollas.

Las cebollas cortadas en rodajas, fritas con mantequilla y harina hasta que estén doradas, y luego pasadas por un tamiz, son excelentes para realzar el color y el sabor de las sopas y salsas marrones, y constituyen la base de muchas de las finas salsas que proporciona el cocinero.

Cuanto más vieja y seca sea la cebolla, más fuerte será su sabor. Vinagre de puerros, de pepino o de perejil; apio o apio de monte machacados. Este último, aunque igualmente fuerte, no aporta el delicado dulzor de la verdura fresca; y cuando se utiliza como sustituto, su sabor debe corregirse añadiendo un poco de azúcar. Berro, perejil, tomillo común, tomillo limón, tomillo naranja, mejorana anudada, salvia, menta, ajedrea de invierno y albahaca. Como la albahaca verde fresca rara vez se consigue, y su fino sabor se pierde pronto, la mejor manera de conservar el extracto es vertiendo vino sobre las hojas frescas.

Para condimentar las sopas se utilizan hojas de laurel, tomate, estragón, perifollo, pimpinela, canela, jengibre, nuez moscada, clavo, macis, pimienta blanca y negra, esencia de anchoa, piel y zumo de limón y zumo de naranja de Sevilla. Este último aporta un sabor más fino que el del limón, y el ácido es mucho más suave. Estos materiales, junto con el vino, el kétchup de champiñones, la salsa Harvey y la salsa de tomate, combinados en diversas proporciones, se convierten, junto con otros ingredientes, en una variedad casi infinita de excelentes sopas y salsas. Las sopas, que están destinadas a constituir la parte principal de una comida, ciertamente no deben ser aromatizadas como las salsas, que sólo están diseñadas para dar sabor a algún plato en particular.

Hola,
Encantados de conocerte.

Lo invitamos a registrarse para ser parte de nuestra comunidad y recibir noticias matutinas y notas clave del día por correo electrónico.

¡No hacemos spam! Lee nuestra política de privacidad para obtener más información.